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烹茶取水 古人對泡茶用水的選擇與講究

瀏覽: 作者: 來源: 時間:2018-08-02 分類:烹茶常識
古人說‘器為茶之父,水為茶之母?!笨梢姴璧娘嬘秒x不開器具和水。不同的水質可以孕育出不同的殺味,古人很早就懂得了水的重要性并得出了很多真知灼見,如陸羽《茶經》中有“其水,用山水上,江水中,井水下......

古人說‘器為茶之父,水為茶之母?!笨梢姴璧娘嬘秒x不開器具和水。不同的水質可以孕育出不同的殺味,古人很早就懂得了水的重要性并得出了很多真知灼見,如陸羽《茶經》中有“其水,用山水上,江水中,井水下......

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自從唐宋以來,人們對烹茶用水的要求逐漸總結出五個字“清、活、輕、甘、?!?,這五個字包括了兩個方面,即水質的“清、活、輕”和水味的“甘、?!?。

水質的“清”,是相對于“濁”而言的,就是“澄之無垢、撓之不濁”。明代的田藝衡論水的“清”,說“朗也,靜也,澄水貌”,將“清明不淆”的水稱作“靈水”。作為一般常識,飲用之水尚且要潔凈,何況是烹茶的水呢?不潔凈的水烹出來的茶湯自然就混濁,而不人人跟。只有水質清潔并且沒有雜質,而無色透明,才能顯現出茶的本色來。陸羽在《茶經》列舉的漉水囊,就是在飲茶煎水之前用以過濾水里面的雜質的器具。宋代時,斗茶的標準中就有一項是茶湯以白而稍帶青色為佳。當時斗茶用水的第一標準就是水的清潔,要求“山泉清潔者”。宋徽宗說有的江河之水,有“魚鱉之腥,泥濘之”,這樣的水“雖輕、甘,無取”。

水的清潔,一方面在于選擇水泉,另一方面在丁保養。關于后者,古人是通過將白石等物放入水壇的做法來加以實現的。他們認為這樣做可以養水味道,并能澄清水中的雜質。田藝衡認為:“移水取石子置瓶中,雖養水味,亦可澄水,令之不淆”。還認為:“擇水中潔凈白石,帶泉煮之,尤妙!尤妙!”還有一種方法足以石子洗水,即將潔凈的石子盛到有孔器物中,將水淋于其上,這樣水中的雜質就被濾去了。

水質的“活”,是相對于“死”而言的,要求“有源有流”,而不是靜止的水。古人對水的“活”有深刻認識,蘇軾《汲江煎茶》詩云:“活水還需活火烹,自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕,小勺分江入夜瓶”。南宋胡仔對此十分贊同,在《苕溪魚隱叢話》中說:“此詩奇甚!茶非活水,則不能發其鮮馥,東坡深知此理矣!”田藝衡認為:“泉不活者,食之有害”。但事情也不是絕對的,激流瀑布之水,古人就主張不用來煎茶,這點陸羽《茶經》早已指出,田藝衡也持類似觀點:“泉懸出為沃,瀑溜曰瀑,皆不可食”。因為這種水“氣盛而脈涌”,缺乏中和淳厚之氣,和茶不相合。

水質的“輕”是相對于“重”而言的,好水“質地輕,浮于匕”,劣水“質地重,沉于下”,這和現代所說的軟水和硬水具有相通之處。

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